L’édition 2008 du guide Michelin propulse l’Allemagne au second rang des pays étoilés, juste derrière la France et consacre Berlin capitale gastronomique : avec 12 étoiles à son palmarès, le rayonnement culturel de la capitale scintille jusque dans les assiettes.
«Une année exceptionnelle» selon Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin.
Le restaurant Rutz reçoit une étoile tandis que 9 autres adresses se félicitent de l’obtention ou du maintien de la leur: le 44, „Die Quadriga“, le „Facil“, le „First Floor“, le„Hugos“, le „Lorenz Adlon“, le „Margaux“, le „Vau“ et le „Vitrum“
Christian Lohse, chef du restaurant Frisches Fritz de l’hôtel Regent, se félicite d’offrir à Berlin son unique établissement deux étoiles depuis 13 ans. Dans un cadre luxueux très classique au cœur de Mitte, Lohse et son équipe pratiquent une cuisine de poissons et de crustacés qui met en valeur le produit, star de la cuisine, et se présente dans l’assiette dans une « réduction à l’essentiel ».
Doit on voir là l’essor d’une haute gastronomie allemande ?
Souvent accusée d’imitation et de manque d’identité, la haute cuisine allemande cherche ses marques dans ses produits. Pour Christian Lohse, formé à Dijon et ayant longtemps exercé en France, ces critiques sont à nuancer : « nous sommes en Allemagne et nous cuisinons en majorité avec des produits locaux, donc il y a bien une haute gastronomie allemande », mais il reconnaît toutefois le manque de tradition dans l’excellence : « ce pays n’a pas d’identité culinaire, seuls quelques cuisiniers charismatiques.»
Toutefois, le détachement vis-à-vis de la France, « mère de la gastronomie » selon le 3 étoiles Juan Amador à Saarbrücken, est l’occasion pour les grands chefs de s’émanciper et d’offrir une cuisine inventive à base de produits régionaux. « Allemande ou pas, l’important est que les allemands aient une cuisine dont ils soient fiers. »
En ces temps de conjoncture économique favorables, la haute gastronomie se démocratise et s’ouvre à une clientèle de plus en plus jeune et curieuse.
Pourtant selon Lohse, depuis le passage à l’euro qui a fait doubler les prix, le secteur traverse une période difficile :
« Un menu à Paris coûte au minimum entre 80 et 120€ alors que les frais fixes ainsi que le coût des ingrédients sont les mêmes qu’ici. » Tandis que les Allemands consacraient 30% de leur budget à l’alimentation au début du XX ème siècle, celui-ci plafonne aujourd’hui à 10%.» En revanche, quand la qualité atteint des sommets, les prix, eux, restent abordables.
Pourquoi en effet se priver d’un menu de chef étoilé à moins de 40€ le midi ?
A Berlin même le luxe reste démocratique. Et informel. En dehors des consécrations officielles, certaines tables flirtent avec l’excellence sans renoncer pour autant au sceau berlinois de l’alternatif.
A la Weinerei Frarosa située face à la Zionskirche à Mitte, la haute gastronomie n’a pas de prix. Chaque soir de jeunes chefs se relaient pour élaborer une cuisine audacieuse et expérimentale. Les clients, sommés d’en apprécier eux-mêmes la valeur, paient en sortant ce qu’ils estiment juste et respectueux.
Fischers Fritz : Hotel the Regent Charlottenstr. 49. Tel: 030 20 33 63 63
Weinerei Frarosa, Zionskirchstr. 40. Tel: 030 65 70 67 56, réservation obligatoire.
Facil, Hotel The Mandala, Potsdamer Str.3, Tel: 030 59 00 51 234
VAU: Jägerstr. 54. Tel: 030 202 97 30
Caroline Du Bled
imprimer 20.06.2013
